20 aprile 2016

Le qualità organolettiche dell’olio extravergine di oliva possono condizionare un piatto, perché l’olio, come abbiamo già detto (link all’articolo Olio evo in cucina: l’ingrediente fondamentale dei piatti regionali), non è solo un condimento, ma un vero e proprio ingrediente per ogni ricetta, soprattutto quando viene usato a crudo, ovvero non in cottura ma alla fine della preparazione.

Quando si sceglie un olio extravergine di oliva di qualità, inoltre, basterà davvero un filo per dare un tocco unico al piatto, anche senza esagerare!

L’abbinamento tra olio e cibo è una consapevolezza moderna, nata dalla cultura gastronomica, che ha dimostrato come ogni piatto può cambiare e prendere sfumature differenti a seconda dell’olio che viene utilizzato, dando più o meno forza alla ricetta. Per questo vi indichiamo un po’ di suggerimenti su come abbinare al meglio l’olio evo a crudo sui vostri piatti, affinché ogni creazione sia sempre al top.

La classificazione organolettica degli oli valuta il tipo di fruttato percepibile, identificando l’intensità del bouquet aromatico che viene sprigionato dall’olio evo all’olfatto e all’assaggio. Questa divisione li classifica in fruttato leggero, fruttato medio e fruttato intenso.

Il fruttato leggero è tendente al dolce, con un profumo delicato, amaro e piccante leggermente accennati.
Il fruttato medio è più marcato, saporito, con profumi più intensi, amaro e piccante più evidenti.
Il fruttato intenso è caratterizzato da aroma ampio, intenso, persistente, amaro e piccante sono evidenti e lunghi.

Conoscendo queste caratteristiche dell’olio potremo facilmente abbinarlo ai nostri piatti. L’intensità del fruttato viene indicata in etichetta, ma consigliamo anche sempre di provare l’olio tal quale per imparare a conoscerlo. Basterà metterne un po’ in un bicchiere, riscaldarlo con le mani e annusarlo per capirne l’intensità del fruttato. Poi provarlo con un piccolo sorso, trattenendolo per qualche secondo in bocca e cercando di far passare l’aria aprendo un po’ la bocca, così da capirne l’intensità e riconoscere i gusti principale. 

Come abbiniamo olio evo per i nostri piatti?

L’accostamento olio-cibo si basa soprattutto sulla concordanza dei sapori, l’olio deve accompagnare con armonia la composizione del piatto, dando la propria impronta in maniera equilibrata e piacevole, esaltando il gusto generale.

In generale un olio fruttato leggero si abbinerà perfettamente con un cibo con sapore delicato, affinché non venga coperto il gusto degli altri ingredienti. Un olio fruttato medio o intenso, invece, prediligerà un piatto dal sapore più deciso, struttura complessa, affinché possa sostenere la potenza gusto-olfattiva dell’olio.

Facciamo qualche esempio pratico, con una precisazione: l’abbinamento perfetto non può esistere, perché ognuno di noi è diverso, quindi prendendo spunto da questi suggerimenti è bene fare pratica e sperimentare i propri abbinamenti, al fine di trovare quelli che sono più vicini ai propri gusti. 

Olio extravergine di oliva fruttato leggero: lo abbineremo soprattutto a piatti di pesce azzurro, salmone, crostacei, zuppe di pesce, risotti di mare, risotti con verdure dolci come la zucca, preparazioni con la ricotta e altri formaggi freschi, insalate delicate ad esempio con la valeriana o la lattuga, e lo potremo usar anche per la maionese.

Olio extravergine di oliva fruttato di media intensità: lo abbineremo soprattutto a verdure cotte e saltate, passati di verdura, legumi in insalata, sugo al pomodoro (e anche con la carne bianca), pesci dal sapore più intenso (come la alici, le sarde), carni bianche, agnello, tartare e carpacci, frittate, insalata di finocchi e di cipollotto, formaggi freschi leggermente intensi, pesti, pizza.

Olio extravergine di oliva fruttato intenso: lo abbineremo soprattutto a zuppe di legumi e pasta con i legumi, minestre invernali di verdure (cavoli, verze, cardi, cicorie), carni rosse e selvaggina, bollito, brasato e stracotto, carni rosse alla griglia formaggi stagionati, funghi cardoncelli e porcini, sughi al pomodoro e con carne rossa, bruschette, insalate di pomodoro, molluschi come il polpo alla griglia, piatti affumicati.

Infine un suggerimento di abbinamento per “tradizione”. Ovvero abbinare l’olio ai piatti del suo territorio di provenienza: la storia ha tramandato la cultura gastronomica locale, perché non dovremmo fidarci?
Un esempio: su un buon piatto di orecchiette con le cime di rapa, abbinare un olio pugliese è sempre una scommessa vincente!