20 aprile 2016

Comprare l’olio extravergine di oliva è un’azione comune, che fa parte della nostra spesa periodica, ma spesso, davanti a tanta varietà di prodotti in commercio ci troviamo in difficoltà su cosa scegliere, ma soprattutto su come riconoscere un olio evo di qualità.

Prima cosa su cui dobbiamo fare attenzione è la lettura delle etichette, su cui troviamo informazioni utili alla scelta.

È importante che le scritte siano leggibili, che riportino bene il marchio dell’azienda e il processo produttivo (estratto a freddo ed unicamente mediante procedimenti meccanici), che ci sia la dicitura “olio extra vergine di oliva”. Questa dicitura distingue il prodotto e lo differenzia da altri prodotti. L’olio extravergine di oliva, infatti, rispetta parametri chimici analizzati in laboratorio e organolettici analizzati da panel di degustazione composti da degustatori esperti e qualificati.

L’etichetta può anche darci indicazioni sulla provenienza delle olive, ma non facciamoci ingannare da questo: non è la provenienza a decretare la qualità dell’olio, ma il lavoro di selezione e controllo che viene fatto dal produttore per garantire alti standard di produzione.

Inoltre l’etichetta deve riportare chiaramente la ragione sociale e tutti i dati del produttore, il lotto di produzione e il TMC, il termine minimo di conservazione. Quest’ultimo, che non è una scadenza (dopo quella data il prodotto può essere comunque consumato), identifica la data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà nutritive e organolettiche iniziali se conservato correttamente. Un olio evo, anche se di ottima qualità, va incontro nel tempo a processi di ossidazione e degenerazione delle sue proprietà, e per questo è consigliato consumarlo tra i 12 e i 18 mesi dall’imbottigliamento.

Altro dato importante che possiamo trovare in etichetta è la denominazione di origine, DOP o IGP, marchi di qualità riconosciuti dall’Unione Europea, che prevedono un rigido disciplinare di produzione controllato da un “Ente di Certificazione” indipendente incaricato e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, come avviene per l’olio extravergine IGP “Olio di Puglia”, della cui nascita Pantaleo è stato capofila.

Un fattore da considerare per selezionare un buon olio è la bottiglia: la luce è un nemico che può portare a una prematura ossidazione, quindi quando scegliamo oli filtrati è preferibile selezionare oli confezionati in bottiglie di vetro verde o scuro. Fanno eccezione gli oli non filtrati, che grazie alle loro caratteristiche vengono imbottigliati anche in bottiglie trasparenti, ma che vanno conservati a casa facendo attenzione a non esporli a fonti di luce diretta.

Infine il prezzo di vendita di un olio extravergine non è necessariamente un indicatore della qualità a cui affidarci ciecamente. A tal riguardo è opportuno fare delle considerazioni puntuali.

Innanzitutto va premesso che soprattutto la grande distribuzione, utilizza l'olio extravergine come richiamo "o prodotto civetta" poichè è un prodotto da dispensa (come pasta, salsa di pomodoro ecc.) ed è spesso messo in promozione con sconti basati su dinamiche che non sono coerenti con il valore del prodotto stesso.

Bisogna inoltre considerare il tipo di olio extravergine che si vuole acquistare. Infatti, sempre parlando di oli extravergini di qualità, la forbice è molto ampia, e la principale distinzione è data dal grado di maturazione delle olive al momento della raccolta.

Se le olive sono più mature, queste conterranno più olio e quindi daranno una resa maggiore (25%) ed otterremo un olio dal fruttato lieve, con aromi di frutti maturi e tendenti al dolce, mentre se le olive sono più acerbe avremo un olio extravergine con fruttato "verde" più intenso, e aromi freschi pungenti e vegetali, ma la resa in olio sarà inferiore (10-15%).

Quanto descritto fa una grande differenza non solo in termini di sapore ma anche in termini di costo. Infatti, mentre raccogliere 100 kg di olive dall'albero ha sempre lo stesso costo, dovremo dividere questo costo per 25 nel primo caso, mentre per 10-15 nel caso di olive verdi. Bisognerebbe quindi avere a casa due tipologie di olio extravergine, uno, sempre di qualità ma, da olive più mature e dal costo inferiore per l'uso in cottura (perche comunque in cottura molte delle caratteristiche organolettiche dell'olio si perderanno) e un extravergine dal fruttato verde, più costoso, da usare a crudo.

Dopo aver acquistato un olio seguendo queste accortezze, possiamo valutarne la qualità organolettica con l’assaggio.

Prima di tutto sfatiamo un mito: il colore dell’olio non è un indice di alta o bassa qualità. Le sfumature di colore del prodotto possono variare dal verde intenso al giallo dorato e dipendono da diversi fattori: dalla varietà delle olive al territorio in cui l’olivo è stato coltivato, dalla maturazione del frutto quando è stato raccolto alle tecniche di estrazione. L’unico colore che può essere considerato un segnale di allarme è il rossastro, perché in tal caso è oggettivamente un indice di deterioramento del prodotto.
Quindi non sarà il colore a darci delle indicazioni sulla qualità, bensì le sue caratteristiche aromatiche e gustative.

Un buon olio evo deve avere sentori fruttati, ovvero riportati alla mente un’oliva sana e fresca. Il fruttato può oscillare tra lieve e intenso, a seconda della varietà e del periodo di raccolta, con ricordi di erbaceo, carciofo, pomodoro e per alcune varietà anche mandorla e mela. Sensazioni che ci ricordano la fermentazione o la salamoia sono evidenti segnali di un difetto, così come l’odore stantio e rancido.

Al gusto un olio extravergine di qualità deve presentare sensazioni di amaro e piccante. Il piccante, per la precisione, è quella sensazione di pungenza che si ha alla gola dopo averlo assaggiato ed è una caratteristica tipica di alcune cultivar nonché delle olive appena giunte allo stato di maturazione e frante entro poche ore dalla raccolta. Per il processo di produzione vi rimandiamo al precedente articolo.

Oli che hanno caratteristiche aromatiche e gustative molto fievoli e “spente” potrebbero essere oli prodotti da olive ormai troppo mature, che quindi hanno perso la freschezza e soprattutto la loro carica di polifenoli, antiossidanti naturali che proteggono l’olio e svolgono una potente azione benefica sull’organismo, tra gli elementi che più contribuiscono alle caratteristiche nutraceutiche principali dell’olio evo.