20 aprile 2016

Il pesto è una delle preparazioni gastronomiche più classiche della cucina italiana: fresco, sano e con semplici ingredienti di grande gusto, tra cui uno dei principali è sicuramente l’olio extravergine d’oliva, come al solito fondamentale nella preparazione dei piatti regionali. Grazie alla preparazione a crudo e a temperatura ambiente (cosa molto importante), gli ingredienti del pesto non perdono le loro caratteristiche organolettiche, e soprattutto l’olio Evo conserva tutte le sue proprietà senza ossidarsi.

Il più famoso è senza dubbio quello genovese, ma la cucina regionale è ricca pesti di ogni tipo: trapanese, Marò (un pesto di fave verdi), di rucola, di noci, di zucchine, di pomodori secchi, etc. Il pesto alla genovese si presenta già nel nome: nasce in Liguria ed è un prodotto tipico inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

Come si prepara quindi un buon pesto alla genovese scegliendo il giusto olio extravergine di oliva?

La ricetta è veloce e semplicissima e il segreto è la qualità degli ingredienti, che sono: basilico, olio extravergine di oliva, parmigiano, pecorino sardo, pinoli, aglio e sale (le quantità dipendono da quante porzioni si vogliono preparare). Come sempre è bene saper scegliere l'olio d'oliva più adatto ai nostri bisogni. Per condire circa 500 g di pasta useremo:

• 50g di basilico a foglia piccola
• mezzo bicchiere olio extravergine di oliva
• 6 cucchiai da cucina di Parmigiano
• 2 cucchiai da cucina di pecorino sardo
• 1 cucchiaio di pinoli
• 2 spicchi d’aglio
• qualche grano di sale grosso

Il pesto andrebbe preparato con il classico mortaio in marmo con pestello in legno, ma se non lo abbiamo in casa possiamo usare anche un frullatore a immersione. La differenza sarà soprattutto nella consistenza: il pesto al mortaio è più denso e aromatico mentre quello al frullatore più cremoso, ma le lame di acciaio potrebbero contribuire a farlo diventare più amaro e a far ossidare un po’ gli ingredienti; per questo dobbiamo sempre usarlo alla velocità minima, per evitare che il composto possa surriscaldarsi.

Se scegliamo di preparare il pesto con il frullatore possiamo inserire tutti insieme gli ingredienti, lasciando solo l’olio evo da aggiungere a filo alla fine, affinché resti fresco conservando tutto il suo gusto e aroma.

Con il mortaio, invece, gli ingredienti andranno inseriti in questa sequenza:

• aglio e un po’ di sale grosso, pestare fino ad avere una crema
• pinoli, pestare finché non si sono amalgamati
• foglie di basilico (lavate in acqua fredda e asciugate), è importante in questa fase pestare creando dei movimenti rotatori lungo le pareti del mortaio, così da stracciare le foglie e non tranciarle, finché il composto non diventa cremoso
• parmigiano e pecorino
• olio extravergine di oliva a goccia, amalgamare con delicatezza

Il pesto è pronto!

La fase in cui si aggiunge l’olio extravergine di oliva è tra le più importanti perché l’olio va versato poco per volta, affinché si mescoli al meglio, ma soprattutto va scelto quello per il giusto abbinamento. Per il pesto genovese è meglio evitare un fruttato intenso perché potrebbe condizionare troppo la preparazione e preferire invece un olio extravergine di oliva fruttato delicato o medio, con un sapore non troppo aggressivo che andrà ad “accarezzare” il pesto, dando un delicato equilibrio e conferendo un vero tocco in più alla preparazione: per tutti questi motivi l'olio extravergine di oliva 100% Italiano Pantaleo si rivela essere perfetto per questa preparazione, grazie al suo profumo di oliva fresca e all'amaro e al piccante di media intensità.

Se oltre al pesto genovese vogliamo preparare un altro classico della cucina italiana, spostandoci a sud della penisola, allora possiamo optare per il pesto alla trapanese, saporito e ricco di storia.

Questo pesto nasce dalla tradizione ligure di “pestare”, tramandata dai marinai che facevano scalo sull’isola, ma i siciliani hanno modificato la ricetta per renderla più vicina alle proprie origini e alle proprie materie prime usando il pomodoro e le mandorle.

Gli ingredienti del pesto trapanese sono: aglio rosso, pomodori maturi, basilico, mandorle, formaggio pecorino, olio extra vergine di oliva e sale.

Anche in questo caso l’ideale è usare il mortaio, ma in assenza va bene il mixer ad immersione.
Aggiungiamo in successione:

• aglio e sale nel mortaio, pestiamo finché non diventa una crema
• aggiungere mandorle pelate e continuare a pestare
• aggiungere il basilico e i pomodori maturi (privati di buccia e semi), pestare fino ad ottenere un composto omogeneo
• aggiungere il pecorino e mescolare
• aggiungere l’olio evo a goccia e amalgamare delicatamente

Anche per il pesto alla trapanese scegliamo un olio extravergine di oliva fruttato medio, che si sposerà bene con il pomodoro, ma se decidiamo di preparare un pesto con la variante “di mare”, ovvero facciamo un pesto trapanese arricchito con i filetti di acciuga, allora possiamo scegliere anche un fruttato intenso, che farà da spalla ed esalterà ancor di più l’intensità degli altri ingredienti: perfetto in questo caso il nostro Olio Extravergine di Oliva Selezione Oro ideale per gli amanti dei sapori intensi e netti, col suo ricco profumo di erbe di campo.