Sgombro in olio cottura (60°C) al profumo di arancia, maionese realizzata con l’olio extra vergine di oliva della cottura del pesce alle erbette
40 min.
difficoltà media
Olio Extravergine di Oliva
Ingredienti per 4 persone:
- 8 filetti di sgombro precedente abbattuti (circa 800 g)
- 500 ml di olio extra vergine di oliva Pantaleo
- 400 g di pomodorini colorati
- 2 spicchi d’aglio
- 1 limone
- 1 lime
- 1 arancia
- 1 pezzettino di zenzero fresco
- 1 mazzetto di aneto fresco
- 3 uova fresche
- 1 cucchiaino di aceto
- 1 cucchiaino di senape dolce
- Sale q.b.
- Sale di Maldon q.b.
Procedimento
Trasferite l’olio extra vergine di oliva Pantaleo in un tegame, aggiungete gli spicchi d’aglio, pelati e tagliati a metà, la scorza di un quarto d’arancia, di mezzo limone e di mezzo lime, ponete sul fuoco e portate ad una temperatura di 60°C.
È necessario l’uso di un termometro da cucina. Immergete quindi i filetti di sgombro e assicuratevi di mantenere costante la temperatura dell’olio, che con l’aggiunta del pesce più freddo tenderà a scendere.
Lasciate in infusione, finché la temperatura del pesce avrà raggiunto 53°C, massimo 55. Nel frattempo, sbollentate in acqua salata per 30 secondi i pomodorini, quindi spellateli e marinateli con sale, olio e una grattugiata di zenzero fresco.
Una volta pronto il pesce, mettetelo da parte, coprendolo per non farlo asciugare. Filtrate l’olio, fate in modo che scenda un po’ di temperatura (35-36°C), ponetelo nel bicchiere di un minipimer, aggiungete un uovo intero e due tuorli, la senape, l’aceto, un cucchiaio di succo d’arancia, un cucchiaino di succo di limone e uno di lime. Aggiungiamo un pizzico di sale e l’aneto tagliato sottilmente. Montate la maionese con il minipimer, dapprima azionando le lame ma tenendole ferme sul fondo del contenitore, poi facendo dei movimenti lenti dal basso verso l’alto fino ad incorporare tutto l’olio.
Impiattate il pesce, cospargendo la superficie con del sale di Maldon, aggiungete i pomodorini, qualche spuntone di maionese ed il piatto è pronto.