14 febbraio 2023

Una delle caratteristiche organolettiche principali dell’olio extravergine di oliva è il piccante, una sensazione di pungenza alla gola dopo averlo assaggiato, tipica di alcune cultivar e del processo di produzione, che rappresenta uno dei parametri da valutare per scegliere un olio di qualità.

Nella cultura popolare spesso si associa la sensazione di “bruciore in gola” provocata dall’olio evo con la sua acidità, ma è un errore diffuso che non corrisponde alla realtà. L’acidità di un olio di oliva è una caratteristica che può essere valutata solo in seguito ad un’analisi chimica di laboratorio, e indica la percentuale di acido oleico libero (cioè separato dalla molecola dei trigliceridi) in un olio, che nell’olio evo non deve superare per legge lo 0,8%.

Quel pizzicore che si sente in gola, e che troverete nella selezione di Oli evo Premium Pantaleo, è dovuto essenzialmente ad una sostanza organica presente nelle olive, l’oleocantale, un derivato polifenolico con proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, che si sviluppa durante la maturazione dell’oliva ed è presente in percentuale molto elevata nell'oliva sana e non del tutto matura (quando è ancora quasi del tutto verde).

Un esempio è l’olio evo IGP Puglia, premiato come miglior extravergine igp e bicchiere di platino nel concorso MIOOOA 2022, prodotto con cultivar autoctone regionali raccolte precocemente, caratterizzato da sensazioni aromatiche erbacee e di carciofo e un equilibrato gusto piccante ed amarognolo, che lo rende perfetto come ingrediente per dare personalità ai piatti.

La linea Premium Pantaleo dà una vasta scelta di olio evo di altissima qualità, con caratteristiche organolettiche che consentono di soddisfare le necessità di tutti, di poter essere abbinati a qualsiasi piatto seguendo i principi dell’abbinamento dell’olio extravergine di oliva con la certezza di usare oli ricchi di polifenoli e di oleocantale. Oli buoni e che fanno bene.

Ricordiamo, infatti, che i polifenoli sono sostanze con caratteristiche antiossidanti, presenti in alcuni alimenti di origine vegetale e soprattutto nell’olio evo, e, nello specifico, l’oleocantale presente nell’olio extravergine di oliva non si limita alle proprietà antiossidanti ma contiene anche proprietà antinfiammatorie, dando effetti positivi sulla salute e contribuendo alla riduzione di malattie cronico-degenerative. La sua azione, insomma, è simile a quella dell’ibuprofene, uno degli antinfiammatori non steroidei più assunti nelle cure mediche.

La scoperta di questa proprietà dell’olio è merito dei ricercatori Gary Beauchamp & Paul Breslin, del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, che in occasione di un viaggio in Italia rimasero incuriositi dalla sensazione pungente che si sviluppava una volta ingerito, molto simile alla sensazione prodotta dall’ibuprofene. Decisero quindi di studiare le componenti chimiche che causano questa sensazione, scoprendo la presenza nell’olio evo dell’oleocantale (Oleo-Canth-Al, Oleo dal latino olio, Acanth dal greco spina, Al dal composto chimico aldeide). Testando le diverse varie tà di olio, inoltre, verificarono anche che maggiore era il contenuto di oleocantale e più forte era la sensazione pungente percepita durante l’assaggio. Dalle loro ricerche è stato poi sviluppato uno studio approfondito, pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica Nature, che ha evidenziato gli effetti sull’organismo molto simili a quelli dell’ibuprofene: l’oleocantale blocca la cascata infiammatoria agendo sull’enzima responsabile dell’infiammazione. La sua potenza immediata, considerando le quantità giornaliere di consumo dell’olio evo nella dieta mediterranea, è minore rispetto ai comuni antinfiammatori medici, ma un consumo quotidiano e prolungato nel tempo di olio extravergine di oliva può avere effetti positivi sull’organismo duraturi. Un altro studio statunitense del National Institute of General Medical Sciences of the National Institutes of Health ha messo anche in risalto come l’oleocantale può aiutare a diminuire l’accumulo di beta-amiloide nel cervello, ritenuta responsabile della degenerazione nervosa.

In seguito a queste scoperte, la Food and Drug Administration ha autorizzato le campagne che indicano l’olio extravergine di oliva, soprattutto quello con buone caratteristiche piccanti, come un prodotto nutraceutico capace di ridurre il rischio di disturbi alle coronarie e di combattere malattie croniche e neurodegenerative.

Possiamo quindi affermare che l’olio evo e la selezione Premium Pantaleo, ingrediente fondamentale dei piatti regionale e della cucina mediterranea, grazie alla caratteristica di piccantezza, ovvero alla presenza di una alta quantità di oleocantale, è un alleato della salute, i suoi principi attivi sono unici e naturali e svolgono un ruolo insostituibile per i fabbisogni quotidiani dei consumatori.