26 novembre 2025

L’olio extra vergine di oliva è molto più di un condimento: è anche un ingrediente fondamentale in cucina, un alimento essenziale per la salute e il simbolo della cultura e della Dieta Mediterranea. Ma come scegliere il prodotto giusto? Tutto parte dall’etichetta, la vera carta d’identità dell’olio, che contiene informazioni preziose su origine, qualità e metodi di produzione.

L’etichetta non è un semplice dettaglio estetico: è il documento ufficiale che descrive l’identità dell’olio, la sua provenienza, le analisi a cui è stato sottoposto e le garanzie che il produttore offre al consumatore. Alcune informazioni sono obbligatorie per legge, altre sono facoltative ma molto utili per distinguere prodotti di qualità superiore. In questa guida aggiornata esploriamo tutte le indicazioni principali, comprese le più recenti diciture legate alla sostenibilità, come “Senza Pesticidi Residui”, sempre più richieste dal pubblico attento alla salubrità dei prodotti.

Crediamo infatti che offrire i giusti strumenti di giudizio non solo sia un gesto di attenzione nei confronti del consumatore ma vada anche a vantaggio di chi punta sulla qualità del proprio prodotto.

L’etichetta: la carta d’identità dell’olio

Un’etichetta corretta deve essere chiara, leggibile, indelebile e veritiera. Oltre a rispondere a precise normative italiane ed europee, ha il compito di rendere trasparente ogni fase della filiera: da dove arrivano le olive, come è stato estratto l’olio, quali analisi certificano la sua qualità. Per chi produce è uno strumento di valorizzazione; per chi acquista è una garanzia di sicurezza.

---

Le categorie degli oli da olive

Prima ancora di analizzare i dettagli dell’etichetta, è fondamentale conoscere le categorie di olio da olive previste dalla normativa. Questo aiuta a capire subito quale prodotto abbiamo davanti.

Olio Extravergine di Oliva

L’olio extra vergine di oliva è la categoria di qualità più elevata.
Per legge deve:

• essere ottenuto esclusivamente con procedimenti meccanici
• rispettare rigorosi parametri chimici e organolettici
• avere un’acidità libera inferiore allo 0,8%
• presentare, dal punto di vista sensoriale, un fruttato > 0 ed essere privo di difetti all’analisi del panel test

All’interno di questa categoria esistono diverse espressioni di gusto. I nostri Oli Extravergini di Oliva Pantaleo spaziano:

• dal fruttato più o meno intenso (come Selezione Oro e 100% Italiano),
• al profilo più corposo e deciso (come l’Olio Extravergine Biologico),
• fino alle note più delicate e morbide (come l’Olio Extravergine Classico), ideale per l’uso quotidiano.
  

Olio Vergine di Oliva

L’olio vergine di oliva è sempre ottenuto per sola estrazione meccanica, ma deriva spesso da olive più mature o che hanno iniziato un leggero processo fermentativo. Questo si traduce in un’acidità compresa tra 0,8% e 2% e nella possibile presenza di qualche piccolo difetto sensoriale. È una categoria oggi sempre meno presente sugli scaffali, perché il mercato tende a privilegiare l’extravergine o a utilizzare questi oli nei blend finalizzati alla costituzione dell’olio di oliva e dell’olio di sansa di oliva .

Olio di Oliva

L’olio di oliva nasce dal trattamento (raffinazione) di oli con acidità superiore al 2%, ottenuti da olive molto fermentate o da oli con difetti. Il processo di raffinazione abbassa l’acidità e corregge odori e sapori sgradevoli; successivamente viene aggiunta una quota di olio vergine o extravergine per restituire colore e gusto. Si tratta di un olio più neutro, ideale nelle ricette in cui non si vuole coprire il sapore degli altri ingredienti (come la maionese), oppure per fritture croccanti e asciutte.

Olio di Sansa di Oliva

L’olio di sansa di oliva si ottiene dalla sansa, ovvero il residuo solido (nocciolino, buccia, polpa) che rimane dopo la fase di estrazione nei frantoi. Da questi residui si estrae altro olio attraverso un processo industriale. L’olio così ottenuto viene poi sottoposto a raffinazione. Per questo può essere paragonato agli oli di semi (girasole, mais, arachidi).

---

Requisiti di un buon olio extra vergine

Quando si valuta un olio extra vergine, occorre considerare che:

• un prezzo troppo basso può essere il primo campanello d’allarme di una qualità scadente;
• un vero extravergine deve rispettare parametri chimici e sensoriali ben precisi;
• l’etichetta deve riportare sempre la dicitura “olio extra vergine di oliva”, i dati dell’azienda produttrice, il lotto e il TMC.

Purtroppo i regolamenti non danno possibilità di offrire in etichetta altre informazioni facoltative se non quelle relative all’intensità del fruttato che può essere leggero, medio o intenso. Peraltro si potrebbe anche indicare l’intensità dell’amaro e del piccante che sono gli altri due attributi positivi dell’olio, ma non avendo attrattiva per i consumatori non vengono mai o quasi mai richiamati in etichetta. Tuttavia, se queste informazioni sono presenti vuole dire che sono comprovate e rappresentano informazioni aggiuntive utili alla scelta.

---

Informazioni obbligatorie in etichetta

Denominazione di vendita

La denominazione “olio extra vergine di oliva” identifica il prodotto come appartenente alla categoria più alta. Diffidiamo di etichette generiche o poco chiare.

Origine: cosa significano le diciture più comuni

Sull’etichetta troviamo spesso indicazioni come:ì

• “100% italiano” o “prodotto italiano”: olio ottenuto solo da olive coltivate e trasformate in Italia.
• “Miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea”: miscela di oli estratti in uno o più Paesi UE (ad es. Italia, Spagna, Grecia, Portogallo).
• “Miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea e non originari dell’Unione Europea”: blend tra oli UE e oli provenienti da Paesi extra UE (come Tunisia, Turchia, Marocco).
• “Miscela di oli di oliva non originari dell’Unione Europea”: oli estratti esclusivamente in Paesi extra UE.
• “D.O.P.” (Denominazione di Origine Protetta) e “I.G.P.” (Indicazione Geografica Protetta): l’olio deve essere prodotto e trasformato in una determinata area geografica, secondo un disciplinare specifico.

Olio italiano o olio comunitario: chi vince davvero?

Un errore frequente è credere che un olio “100% italiano” sia automaticamente migliore di una miscela comunitaria o extra-comunitaria. In realtà la qualità dipende da come viene gestita la filiera, non solo da dove.

In zone vocate come Puglia, Sicilia, Umbria o Toscana si producono oli straordinari, ma se non vengono rispettate le buone pratiche (raccolta al giusto grado di maturazione, stoccaggio corretto, estrazione rapida, igiene dei frantoi, serbatoi a temperatura controllata) si possono ottenere oli con difetti anche gravi.

Si stima che solo il 30–40% degli oli prodotti in Italia sia veramente di buona qualità o esente da difetti.
Al contrario, in qualunque area del mondo, se si seguono procedure corrette e tecnologie adeguate, si possono ottenere ottimi extra vergini.

Un altro punto chiave: la dicitura “100% italiano” può comparire anche su oli semplicemente “vergini” (non extravergini). L’italianità da sola, quindi, non basta come garanzia.

Categoria di olio

La dicitura obbligatoria per l’extravergine è “Olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.”

Quantità netta

Indicata in L, cl o ml, sempre ben leggibile.

Termine minimo di conservazione (TMC)

È la data fino alla quale l’olio mantiene le sue caratteristiche ottimali se conservato correttamente. Non è una “scadenza dura”, ma una guida alla freschezza. Per l’extravergine si colloca in genere entro 12–18 mesi dall’imbottigliamento. È sempre bene controllare il TMC e scegliere sempre un olio che abbia un TMC residuo più lungo. Ciò ci da più possibilità di trovare un prodotto vicino a quello che era quando è stato confezionato e quindi più fresco.

Condizioni di conservazione

Indicazioni come “conservare in luogo fresco, al riparo da luce e fonti di calore” sono obbligatorie e fondamentali per preservare il prodotto.

Nome, ragione sociale e indirizzo del produttore

Permettono di identificare con certezza chi ha prodotto e confezionato l’olio.

Lotto di produzione: come decifrarlo

Il lotto è un codice che permette di risalire a tutta la storia di una partita di olio. Sulle nostre etichette, ad esempio, si può leggere:

• prima la data di preferibile consumo (es. “24/09/2026”);
• poi tre caratteri alfanumerici (es. “K01”), che indicano il lotto dell’olio sfuso in cisterna;
• le due cifre successive (es. “26”) che identificano l’anno di produzione;
• tre numeri finali (es. “083”) che indicano il giorno dell’anno in cui la bottiglia è stata confezionata (da 001 a 365/366).

In caso di necessità, questo codice ci consente di risalire all’operatore, ai controlli effettuati, ai materiali utilizzati e di identificare il prodotto in maniera certa: un elemento cruciale di tracciabilità.

Tabella nutrizionale

Riporta il valore energetico e le quantità di grassi (di cui saturi), carboidrati, proteine e sale. È obbligatoria per tutti i prodotti alimentari e contribuisce a valutare il ruolo dell’olio all’interno della dieta.

---

Processi di spremitura ed estrazione: verità e falsi miti

“Prima spremitura”: un concetto superato

La dicitura “olio di prima spremitura” non ha oggi alcun significato reale in termini di qualità. In passato, quando i frantoi erano azionati da forza umana o animale, era necessario fare più pressature per estrarre tutto l’olio. Oggi, invece, gli extra vergini derivano tutti da una sola estrazione con impianti tecnologicamente avanzati.

Pressa tradizionale o impianti continui?

L’estrazione tradizionale a pressa richiede più manodopera, rende più complessa la gestione igienico-sanitaria ed è meno facilmente monitorabile dal punto di vista tecnologico.

Per questo è stata quasi ovunque sostituita da impianti di estrazione continui a centrifugazione, che permettono maggiore controllo di temperatura, igiene, resa e qualità del prodotto finale.

“Estratto a freddo”: cosa indica davvero

La dicitura “estratto a freddo” segnala che l’olio è ottenuto tramite processi in cui la temperatura non supera i 27°C, condizione utile a preservare aromi e composti nutrizionali. Tuttavia, oggi praticamente tutti gli extra vergini di qualità vengono prodotti con sistemi a temperatura controllata: la presenza di questa dicitura da sola non basta a definire un olio “migliore”, ma è un tassello della sua identità.

---

Acidità: parametro importante ma impercettibile al palato

L’acidità libera è uno dei parametri oggettivi che aiutano a valutare la qualità di un olio. Indica la quantità di acidi grassi liberi presenti e, quindi, il grado di degradazione della materia prima: più è bassa, migliori sono state le condizioni di olive e lavorazione.

Alcuni punti chiave:

• l’acidità non si percepisce al gusto (non ha nulla a che vedere con la “sensazione acida” in bocca);
• può essere misurata solo in laboratorio, tramite analisi chimica;
• diciture generiche come “bassa acidità” non sono realmente informative se non accompagnate da valori numerici e da un quadro organolettico coerente.

Per un vero olio extra vergine di oliva, la legge impone un’acidità < 0,8%. Ma un olio può avere acidità molto bassa e comunque presentare difetti sensoriali: ecco perché analisi chimiche e panel test devono andare sempre di pari passo.

---

Informazioni facoltative e claim salutistici

Oltre alle diciture obbligatorie, molti produttori inseriscono informazioni aggiuntive, purché scientificamente comprovate:

• descrizioni del profilo organolettico (fruttato, amaro, piccante, sentori di erba, mandorla, pomodoro, ecc.);
• indicazioni sulla presenza di polifenoli e altri micronutrienti;
• note su acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.

L’EFSA ha autorizzato, ad esempio, il claim:

“I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo.”

Queste informazioni arricchiscono l’etichetta e aiutano il consumatore a orientarsi verso prodotti più vicini alle proprie esigenze di gusto e benessere.

---

La dicitura “Senza Pesticidi Residui”: una garanzia in più

Tra le indicazioni più attuali e ricercate in etichetta spicca “Senza Pesticidi Residui”.
Questa dicitura segnala che l’olio è ottenuto da oli extravergini di oliva sottoposti ad analisi multiresiduale e risultati privi di residui di pesticidi rilevabili, ovvero al di sotto del Limite di Quantificazione (LOQ <= 0,01 mg/kg) così come certificato da parte dell’organismo di certificazione SGS.

Punti fondamentali:

• non coincide automaticamente con il biologico, ma rappresenta un livello ulteriore di tutela;
• implica una filiera monitorata passo dopo passo, dal campo alla bottiglia;
• risponde alla crescente sensibilità dei consumatori verso la salubrità del cibo e la tutela dell’ambiente.

Scegliere un olio extra vergine Senza Pesticidi Residui significa preferire un prodotto più controllato, in linea con un modello agricolo responsabile e attento all’impatto sulle persone e sugli ecosistemi.

In Pantaleo questo impegno si traduce in analisi rigorose su ogni lotto e in una comunicazione trasparente di tutti i valori rilevanti per il consumatore.

---

Tracciabilità avanzata: il QR Code Pantaleo

Per rendere la trasparenza ancora più concreta, sulle nostre etichette è presente un QR Code univoco. Inquadrandolo con lo smartphone, il consumatore accede a una pagina dedicata dove può trovare:

• la provenienza delle olive;
• il frantoio e gli olivicoltori coinvolti;
• il lotto e l’eventuale codice blend;
• i valori analitici (acidità, perossidi, polifenoli…);
• la valutazione organolettica del panel test;
• le informazioni legate alla dicitura “Senza Pesticidi Residui”.

Un vero sistema di tracciabilità digitale che accompagna la bottiglia e rende verificabile ogni scelta del produttore.

 

In conclusione, saper leggere l’etichetta dell’olio extra vergine di oliva significa trasformare un gesto quotidiano in una scelta informata.
Capire la differenza tra le categorie di olio, interpretare correttamente origine, acidità, lotto, processi di estrazione e nuove diciture come “Senza Pesticidi Residui” permette di riconoscere i prodotti che uniscono gusto, sicurezza, sostenibilità e trasparenza.

Olio Pantaleo lavora in questa direzione: con una filiera controllata, un’attenzione costante alla qualità e strumenti di tracciabilità chiari e accessibili.