21 gennaio 2026

Quando si parla di olio extra vergine di oliva IGP “Olio di Puglia”, si parla di una delle espressioni più autentiche dell’olivicoltura italiana. Questo olio non è solo una certificazione di origine: è il risultato di un patrimonio unico di cultivar pugliesi, di condizioni pedoclimatiche particolari e di tecniche di coltivazione ed estrazione profondamente legate al territorio.

Il disciplinare stabilisce che l’olio extra vergine di oliva IGP “Olio di Puglia” sia ottenuto principalmente da una selezione delle seguenti varietà di olive pugliesi e nazionali a prevalente diffusione regionale, presenti da sole o congiuntamente almeno per il 70%:

• Coratina
• Cima di Bitonto (Ogliarola Barese / Ogliarola Garganica)
• Ogliarola Salentina (Cima di Mola)
• Peranzana
• Cellina di Nardò
• Cima di Melfi
• Leccino
• Frantoio
• Favolosa (FS-17)

La restante parte (fino al 30%) può essere costituita da altre varietà nazionali. È dalla combinazione di queste cultivar autoctone pugliesi che nasce il profilo sensoriale tipico dell’olio pugliese IGP Olio di Puglia: fruttato di oliva variabile tra 2 e 8, amaro e piccante tra 2 e 7, colore dal verde al giallo paglierino e un contenuto di biofenoli elevato, almeno 300 mg/kg, di cui almeno 250 mg/kg fenoli bioattivi.

Ecco l’identikit delle diverse cultivar:

 

Coratina: il cuore intenso dell’olio extra vergine di oliva IGP “Olio di Puglia”

Fra tutte le cultivar pugliesi, la Coratina è forse la più iconica. Diffusa soprattutto nel nord barese, è la varietà che più di tutte ha contribuito alla reputazione dell’olio extra vergine pugliese nel mondo.

Le sue caratteristiche principali sono:

• fruttato verde medio-intenso
• amaro e piccante marcati, ma equilibrati se ben lavorata
• sentori netti di carciofo, foglia di olivo, erba appena falciata, mandorla verde
• altissimo contenuto di polifenoli, che contribuiscono al valore salutistico dell’olio

È una cultivar perfetta per chi ama un olio pugliese intenso, vigoroso e ricco di carattere.

Nei blend di olio extra vergine di oliva IGP “Olio di Puglia”, la Coratina dona struttura, freschezza e lunga conservabilità, conferendo all’olio un  gusto deciso.

 

Cima di Bitonto (Ogliarola Barese / Ogliarola Garganica): equilibrio e morbidezza

La Cima di Bitonto, conosciuta anche come Ogliarola Barese o Ogliarola Garganica, è una delle più storiche varietà di olive pugliesi, radicata in particolare nelle aree di Bari e Gargano.

Rispetto alla Coratina, ha un profilo sensoriale più morbido e armonico:

• fruttato medio, con sfumature dal verde al maturo
• amaro e piccante più contenuti
• profumi di mandorla dolce, erba, talvolta note floreali leggere

All’interno dell’olio extra vergine di oliva IGP “Olio di Puglia”, l’Ogliarola Barese funge spesso da cultivar di equilibrio: attenua la forza delle varietà più intense e dona rotondità, rendendo l’olio ideale per un uso quotidiano.

 

Ogliarola Salentina (Cima di Mola): il carattere gentile del Salento

L’Ogliarola Salentina, chiamata anche Cima di Mola in alcune zone, è una cultivar storicamente legata al Salento. È una delle protagoniste delle cultivar autoctone pugliesi del sud della regione.

Le sue principali caratteristiche sono:

• fruttato medio, spesso con toni più maturi
• note dolci di mandorla, pomodoro, erbe aromatiche, talvolta mela gialla
• amaro e piccante di intensità moderata, sempre ben integrati nel gusto complessivo

Nell’IGP “Olio di Puglia”, l’Ogliarola Salentina contribuisce a creare un profilo più vellutato e rotondo.

 

Peranzana: finezza aromatica ed eleganza

Tra le principali cultivar pugliesi della zona nord, la Peranzana è la grande protagonista dell’Alto Tavoliere, in provincia di Foggia. È una varietà apprezzata per l’equilibrio e la grande versatilità in cucina.

L’olio da Peranzana presenta:

• fruttato verde di media intensità
• profumi di pomodoro verde, foglia di pomodoro, erbe aromatiche, mela
• amaro e piccante armonici, mai aggressivi

In un olio extra vergine di oliva IGP “Olio di Puglia”, la Peranzana porta finezza aromatica e grande equilibrio.

 

Cellina di Nardò: dolcezza mediterranea

La Cellina di Nardò è un’altra cultivar storica del Salento. È spesso utilizzata nei blend con altre varietà più intense, soprattutto con Coratina e Ogliarola.

L’olio ottenuto da Cellina di Nardò si caratterizza per:

• fruttato tendenzialmente più maturo
• sentori di mandorla, frutta secca, fichi, talvolta leggere note di frutti rossi
• amaro e piccante più contenuti, con una grande morbidezza al palato

Grazie a queste caratteristiche, la Cellina di Nardò contribuisce a rendere molti oli IGP “Olio di Puglia” piacevoli e accessibili anche a chi non è abituato a gusti molto intensi, pur mantenendo una forte identità territoriale.

 

Cima di Melfi: struttura e complessità

La Cima di Melfi è una cultivar diffusa soprattutto fra il nord della Puglia e le aree limitrofe alla Basilicata. Offre oli dal carattere deciso:

• fruttato medio-intenso
• note verdi di erba, carciofo, cardo
• amaro e piccante ben presenti, ma equilibrati

Dentro un blend di olio extra vergine di oliva IGP “Olio di Puglia”, la Cima di Melfi contribuisce ad aumentare profondità e complessità gustativa, rendendo l’olio adatto a piatti strutturati e ricette dal sapore intenso.

 

Leccino e Frantoio: cultivar “ponte” nel panorama pugliese

Oltre alle varietà strettamente autoctone, il disciplinare dell’IGP “Olio di Puglia” include tra le cultivar di riferimento anche il Leccino e il Frantoio, originari del centro Italia ma oggi ampiamente diffusi in Puglia.

• Il Leccino produce oli dal fruttato medio-leggero, con note di erba e erbe aromatiche, amaro e piccante delicati: perfetto per chi cerca un olio equilibrato e mai invadente.
• Il Frantoio offre un fruttato medio, con sentori di carciofo, mandorla verde, erba fresca, e un bilanciamento armonico tra amaro e piccante.

All’interno dell’olio extra vergine di oliva IGP “Olio di Puglia”, Leccino e Frantoio svolgono spesso il ruolo di collegamento tra cultivar molto intense (come Coratina o Cima di Melfi) e varietà più dolci (come Cellina di Nardò o alcune Ogliarole), contribuendo a definire blend bilanciati e molto versatili in cucina.

 

Favolosa (FS-17): innovazione al servizio dell’olio di Puglia IGP

La Favolosa (FS-17) rappresenta la nuova generazione di cultivar pugliesi a prevalente diffusione regionale. È una varietà selezionata anche per rispondere alle nuove sfide climatiche e fitosanitarie.

Le sue principali caratteristiche sono:

• buona produttività e adattabilità
• oli dal fruttato verde con note di erba, carciofo, mandorla
• amaro e piccante presenti ma piacevoli, senza eccessi

Nel contesto dell’olio extra vergine di oliva IGP “Olio di Puglia”, la Favolosa si integra con le cultivar storiche, aiutando a mantenere costante la qualità e a garantire profili sensoriali coerenti anche in annate climaticamente complesse.

 

Il ruolo delle cultivar nella tipicità dell’olio extra vergine di oliva IGP “Olio di Puglia”

Il disciplinare IGP “Olio di Puglia” definisce parametri qualitativi precisi, tra cui:

• acidità ≤ 0,40%
• numero di perossidi ≤ 10 meq O₂/kg
• biofenoli totali ≥ 300 mg/kg, di cui fenoli bioattivi ≥ 250 mg/kg
• mediana del fruttato di oliva tra 2 e 8
• mediana di amaro e piccante tra 2 e 7

Questi parametri, insieme ai descrittori aromatici tipici (erba fresca, foglia, mandorla verde, carciofo, cardo), nascono dalla combinazione di cultivar pugliesi, ambiente e tecniche di produzione.

Ogni varietà di olive pugliesi porta il suo contributo in termini di:

• intensità del fruttato
• equilibrio tra amaro e piccante
• ricchezza di polifenoli
• sfumature aromatiche vegetali e fruttate

È proprio l’interazione tra queste cultivar e il clima mediterraneo caldo e secco, con stress termici e idrici che favoriscono l’accumulo di polifenoli, a rendere riconoscibile e unico l’olio extra vergine di oliva IGP “Olio di Puglia”.

 

Conclusione: scegliere un olio IGP “Olio di Puglia” significa scegliere le sue cultivar

Conoscere le principali cultivar pugliesi dell’olio di Puglia IGP significa leggere la bottiglia con occhi diversi. Dietro un semplice filo d’olio ci sono Coratina, Ogliarola, Peranzana, Cellina di Nardò, Cima di Melfi, Leccino, Frantoio, Favolosa, Ogliarola Salentina e altre varietà che, insieme, costruiscono l’identità del territorio.

Scegliere un olio extra vergine di oliva IGP “Olio di Puglia” vuol dire portare a tavola non solo un condimento di qualità, ma il risultato di un paesaggio fatto di uliveti, di mani esperte e di un patrimonio genetico unico al mondo: quello delle cultivar pugliesi che rendono l’olio di questa regione riconoscibile, sano e profondamente legato alla sua terra.