20 aprile 2016

L’Olio extravergine di oliva è alla base della cucina tradizionale mediterranea e rappresenta uno degli ingredienti cardine di tanti piatti tipici regionali.
Non solo per le sue importanti proprietà nutrizionali, ma soprattutto perché è un ingrediente che può decidere le sorti di un piatto.

Infatti l’olio evo, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, è un ingrediente in grado di dare una personalità unica ad ogni preparazione. E sfatiamo un mito: l’olio extravergine non deve essere considerato alla stregua di un mero condimento, bensì l’olio è un vero e proprio ingrediente, importante al pari delle altre materie prime che compongono una preparazione gastronomica, capace di influenzare il sapore di un piatto.
Un olio amaro e piccante, ad esempio, andrà usato in un piatto dai sapori intensi e non potrà essere utilizzato per una preparazione con ingredienti dai sapori molto delicati, che sarebbero sovrastati.

Seppur questi ragionamenti sembrino assolutamente moderni, dettati dalle mode gastronomiche del momento, se facciamo un tuffo nel passato troviamo conferma di come le ricette che ci sono state tramandate dalla cultura popolare siano sempre state influenzate dall’ingrediente olio, naturalmente di qualità.

Cosa sarebbe una zuppa di legumi, se non ci fosse un tocco di olio piccante ad esaltarne il gusto? E un carpaccio di mare con un olio amaro, sarebbe altrettanto gustoso?

Se facciamo una carrellata delle preparazioni tipiche regionali, cuore della dieta mediterranea, scopriremo il ruolo fondamentale che l’olio ha nel dare identità a questi piatti.
Le sue caratteristiche aromatiche e gustative valorizzano le preparazioni. Un olio evo delicato, leggermente fruttato e dolce, lascerà agli altri ingredienti del piatto il ruolo di protagonisti, mentre un olio evo dalle note fruttate intense, con amaro e/o piccante, sarà in grado di dare la sua impronta, esaltando gli altri ingredienti e prendendo il ruolo di co-protagonista della portata.

Facciamo qualche esempio pratico e partiamo da aglio, olio e peperoncino. Seppur siano tre i protagonisti di questo piatto che fa innamorare tutta Italia, riuscireste mai ad immaginarlo con un olio spento e neutro? Un olio di qualità riesce, da solo, a dare vita alla pasta e in questo caso si predilige un olio evo fruttato intenso, capace di aggiungere corposità alla preparazione, con gusto amaro e piccante.

I sott’oli, tradizione contadina per conservare i frutti dell’orto per tutto l’anno, hanno nell’olio l’ingrediente fondamentale, come già il nome ci dice. Un olio di qualità aiuta la conservazione nel tempo, protegge dall’ossidazione, ravviva il gusto dell’ortaggio conservato. Pensate al gusto della melanzana sott’olio: viene esaltato proprio dal fruttato dell’olio, così come i lampascioni sotto’olio tipici pugliesi prediligono un olio più dolce, che smorzi le sensazioni amare della cipolla selvatica, mentre i pomodori secchi sott’olio saranno esaltati da un olio leggermente piccante.

Nel pesto alla genovese, invece, si usa un olio fruttato e dolce, per evitare che copra il sapore del basilico o, peggio, in quello fatto in casa, ne esalti l’amarezza dovuta agli enzimi contenuti nelle foglie.

La panzanella toscana o la cialledda pugliese, piatti poveri ma ricchi di gusto, con il loro mix di ingredienti quali pomodori, cipolla, cetrioli e pane raffermo, richiedono un olio evo con note fresche e vivaci, tendenti alla foglia di pomodoro e al carciofo, così da esaltare il gusto di cetrioli e pomodori, e allo stesso tempo armonizzare il piatto intero.

E la pizza? L’olio evo ha un ruolo fondamentale per la pizza italiana, sia per l’uso nell’impasto, che dona elasticità, friabilità e fragranza, sia per il condimento finale. Finita la cottura della pizza, infatti, un filo di olio extravergine esalta ed amalgama gli ingredienti, contribuendo a mantenere morbido l’interno, dona aromaticità. Prendete una classica margherita o una marinara. Non è proprio quel filo di olio aggiunto a crudo l’ingrediente segreto che ci porta una ventata profumata che ci fa venire l’acquolina in bocca al momento del servizio?

Insomma, come abbiamo visto l’olio extravergine di oliva di qualità è uno degli ingredienti fondamentali della dieta e della cucina mediterranea italiana e, grazie alla varietà di cultivar e alle loro differenti caratteristiche organolettiche, riesce ad essere un grande alleato in cucina per ogni preparazione.

Prendendo spunto dal passato, ora non ci resta che sperimentare i nostri piatti con l’olio protagonista!