20 aprile 2016

La storia ci insegna (link al primo articolo) che già gli antichi romani avevano affinato le tecniche di estrazione dell’olio, capendo come un corretto processo di produzione consentiva la creazione di olio di qualità, ricco di proprietà nutritive e caratteristiche organolettiche. Quelle tecniche sono state tramandate nei secoli, diventando la base della produzione moderna di olio, che si è evoluta grazie al supporto della tecnologia e al controllo qualità.

Un frantoio moderno e attento alla qualità come Pantaleo pone sempre grande attenzione ad ogni fase del processo di produzione dell’olio evo, al fine di creare un prodotto dagli alti standard, che possa soddisfare le esigenze dei consumatori.

Come avviene, quindi, il processo di produzione dell’olio extravergine di oliva?
Vediamolo sinteticamente insieme.

 

Raccolta

La prima fase avviene in campo: la raccolta delle olive. Le varie cultivar di olive vengono raccolte in periodi diversi, secondo il naturale processo di maturazione, che viene influenzato non solo dalla varietà ma anche dal clima della zona di coltivazione.
Lo stato di maturazione è definito dall’invaiatura, ovvero il cambiamento di colore che dal verde vira verso il violaceo.

La raccolta viene fatta con grande attenzione al fine di non rompere le olive e lasciare il frutto sano, un’accortezza che consentirà di produrre olio evo di alta qualità e senza difetti. Le olive vengono raccolte dalla pianta con l’uso di macchinari (vibratori che non danneggiano la pianta ed efficientano la raccolta) che non rompono il frutto. Le olive che restano ancora sulla pianta vengono poi raccolte con abbacchiatori manuali. Le olive vengono quindi poste in cassette traspiranti, ovvero con dei fori che consentono l’areazione, per il trasporto verso il frantoio, dove saranno lavorate entro poche ore, per evitare che la permanenza nella cassetta possa creare la rottura del frutto e creare difetti organolettici al prodotto.

Tutto il processo che segue avviene in “continuo” nei moderni frantoi, ossia, una volta immesse le olive nella tramoggia, tutte le fasi a seguire avvengono senza l’intervento umano (salvo la fase importantissima di settaggio che richiede grande esperienza e conoscenza del prodotto). 

Defogliazione e lavaggio

Si procede quindi a separare le foglie dai frutti attraverso il defogliatore e successivamente le olive vengono lavate per rimuovere residui di polvere che altrimenti entrerebbero nel ciclo produttivo.

Frangitura

Le olive così preparate passano nel frangitore a martelli, un macchinario moderno che ha definitivamente sostituito le macine a pietra che consente la frangitura, ovvero la rottura meccanica dell’oliva al fine di creare una pasta omogenea, fragrante e densa. Grazie ai nuovi macchinari, questo fase di lavorazione riduce al minimo l’ossigenazione del prodotto, garantendo un controllo della pulizia ed evitando così di sviluppare poi difetti nell’olio finito.

Gramolazione

Terminatala frangitura si passa alla fase di gramolazione, ovvero la lavorazione della pasta di olive.
All’interno di macchinari chiamati gramole avviene un lento e costante rimescolamento con una temperatura controllata che si mantiene tra i 20 e i 27 gradi. Temperature più alte o una lavorazione grossolana, infatti, creerebbero difetti nell’olio finito. A questa fase si riferisce la dicitura “estratto a freddo” riportata sulle etichette dell’olio evo.
Durante la gramolazione le gocce di olio si liberano dall’acqua e dalla pasta e si uniscono, aggregandosi e diventando gocce sempre più grandi. L’olio inizia a prendere la sua forma. Tuttavia, durante questo processo è importante minimizzare il tempo di permanenza del paté nella gramola, al contempo massimizzando la quantità di gocce di olio. Infatti, tale processo non deve durare più di 30 minuti per evitare l’ossidazione e la perdita di profumi nell’olio. In questi settaggi interviene l’esperienza del frantoiano.

Estrazione

Terminata la gramolazione si passa all'estrazione dell’olio di oliva che oggi avviene per mezzo di centrifughe tecnologiche e moderne, per consentire la separazione del mosto oleoso, dei residui di polpa e nocciolo e dell’acqua di vegetazione.
A questo punto si ottiene un olio grezzo, leggermente torbido, che può essere imbottigliato così, rustico, o sottoposto a filtrazione per eliminare gli ultimi residui in sospensione ed avere un olio limpido.

Stoccaggio

L’olio grezzo ottenuto dopo l’estrazione viene trasferito in cisterne in acciaio inox, che vengono riempite e colmate di azoto per impedire il contatto con l’aria e garantire una migliore stabilità nel tempo delle caratteristiche qualitative. Gli oli in stoccaggio vengono periodicamente controllati attraverso analisi chimiche e analisi organolettiche, per verificare l’assenza di alterazioni, soprattutto ossidative. L’olio potrà poi essere imbottigliato così, rustico, o sottoposto a filtrazione per eliminare gli ultimi residui in sospensione ed avere un olio limpido.

Filtrazione

La filtrazione dell’olio avviene con due fasi di filtraggio. Nella prima fase vengono usati dei teli filtranti con farine fossili naturali e inerti, che rimuovono i residui più grossolani, le impurità e l’acqua di vegetazione, che gli conferivano un aspetto più torbido. Nella seconda fase, detta brillantatura, vengono utilizzate delle carte filtranti in pura cellulosa di pochi millimetri di spessore, che lo rendono brillante e pronto per l’imbottigliamento.

Imbottigliamento

L’ultima fase è quella del passaggio dell’olio in tini di acciaio inox, da cui verrà successivamente trasferito verso il sistema di imbottigliamento.
Le bottiglie vuote di vari formati vengono prima di tutto soffiate con getti d’aria, per evitare che corpi estranei possano accidentalmente entrare al loro interno, e quindi riempite e tappate ad atmosfera controllata, al fine di ridurre al massimo la presenza di ossigeno nella bottiglia.

Le bottiglie di olio vengono infine etichettate e sono pronte per la commercializzazione, trasformandosi in piccoli scrigni che contengono un vero e proprio tesoro: l’olio extravergine che andrà a dare la sua impronta alla cucina della tradizionale e a quella moderna.